咖啡問與答

• 咖啡在室溫下可以保存多久?若是想保存久一點，應該如何處理?

最佳品嚐期限為1個月，有效保存期限6個月(避免光線直射)。

長時間保存，可將咖啡再用塑膠袋或密封罐，密封後放入冰箱冷凍，需要品嚐時取出1包咖啡，

先不要急著拆封，待咖啡恢復常溫後(外包裝沒有水氣時)在拆封使用，之後這包咖啡就不須再放入冰箱，

應在近期內品嚐為宜。

• 為什麼煮出來的咖啡感覺很淡?

造成的因素如下:

1>鮮焙咖啡豆處於排氣階段較不易萃取。
克服方式>*延長萃取的時間。*待咖啡豆停止排氣(約30天過後)

2>烘焙度較淺，加奶後缺法咖啡的焦香味。
克服方式>建議選購深烘焙的咖啡，如>7-French Roast(法式烘焙)，8-Italian Roast(義式烘焙)。烘焙度參考

3>假設是使用義式咖啡機，可能是研磨度過粗或填粉不夠緊。
克服方式>應將咖啡調整為精細研磨，適度的填壓咖啡粉。義式咖啡機，一般萃取完成的時間約25~30秒，應注意填粉時粉量與填壓的力道，如果流量過快，表示粉量過少或研磨度太粗或填壓的力道不足。

　

• 請問咖啡豆為什麼會油油的,是我沒放箱嗎?出油的咖啡就不能喝了嗎?

烘焙度>中深烘焙以上的咖啡，從烘焙完成後會慢慢釋放出咖啡油質，這是正常現象請安心飲用。

淺焙的咖啡則不會出油，如(烘焙度4)
(烘焙度5-City Roast)以上的咖啡隨著時間都會慢慢釋放出油質，烘焙越深則釋放油質的時間越快。

低溫的環境確實可以延緩咖啡豆出油，但是仍然免不了深焙豆出油的自然現象~
　

出油的咖啡就不能喝了嗎?>不不不；有些喜愛重口味的咖啡愛好者，更是喜歡已出油的咖啡豆，認為此時的咖啡豆風味最為穩定，比較沒有剛出爐的煙焦味~
當然也有喜愛品嚐淺焙酸香氣味的咖啡愛好者，卻認為根本無法接受深烘焙且已出油的咖啡豆~
所以，咖啡出油與否，關鍵在於烘焙度的深淺，與能不能喝是沒有關係的啦!!
總之，咖啡是一種很個性化的飲品，只要合自己口味的咖啡，就是好咖啡~

• 請問現培ㄉ咖啡豆用pp透明袋與用鋁箔袋裝對咖啡ㄉ影響差異?

咖啡剛烘焙後會產生大量排氣的現象，排氣現象會持續30天左右；如果咖啡豆要長期封存，30天停止排氣後，使用鋁箔袋密封可以降低溼度和光線對咖啡的侵害；如果咖啡豆要做真空包裝，必須等到咖啡豆完全停止排氣後(烘焙後放置30天以上)，才有辦法做真空包裝；所以我們了解新鮮咖啡的魅力在於咖啡的排氣現象，排氣也是咖啡香味的主要來源^_^

咖啡豆在排氣階段，自然會形成保護作用，即使完全不包裝仍然不易變質，故無須探究保存的意義。

所以現培的咖啡豆用pp透明袋或鋁箔袋裝，對咖啡的影響並沒有差異。

如果咖啡豆要長期封存，如大賣場或進口烘焙咖啡豆，保存期限標示6個月以上的咖啡豆，確實使用鋁箔袋密封可以延長咖啡變質的機率，但是一但開封後將完全失去保護功能，應盡快品嚐為宜。

　

• 有透氣孔的夾鍊袋，裝咖啡豆會比較好嗎？

不不不，新鮮烘焙的豆子並不會因為裝入有單向透氣孔的夾鍊帶裡而比較好。
單向透氣孔的包裝設計，較適用於大量烘焙包裝後長期保存使用，如大賣場標示有效期限6個月或1年的咖啡。
單向排氣孔的設計，主要是要克服鮮焙咖啡排氣的問題，避免包裝變成胖胖包或包裝袋內壓力過大而爆破；待咖啡完全停止排氣後(約30天)袋外的空氣不會在進入袋內影響咖啡，在完全未開封的情況下，保存期限才有6個月或1年可言，但是 一但開封後，應該盡速品嚐為宜。
　

在鮮焙豆處於排氣階段，自然會在咖啡表層行成保護作用，即時不包裝仍然不易變質，而排氣中的咖啡正也是香味最迷人的時刻，故也是新鮮烘焙豆的魅力所在。

　

• 我使用義式咖啡機煮咖啡，但總覺得味道很淡，我應該注意些什麼?

義式咖啡機，一般萃取完成的時間約25~30秒，應注意填粉時粉量與填壓的力道，如果流量過快，表示粉量過少或填壓的力道不足，以上方式可以再試試看。

關於義式咖啡機，得先了解何謂一杯好的Espresso。Espresso，在義大利為急速萃取的意思，在台灣義式咖啡機也稱為Espresso咖啡機，然而義式咖啡機最具指標的咖啡，就是Espresso(義式濃縮咖啡)。我們可經常在咖啡館聽見:[老闆，給我一杯Espresso]

一杯標準的Espresso約30~35cc，上面覆蓋著一層很細的泡沫，這層細綿的泡沫就是Crema。Crema的結構是由一大群的細沫所組成，每一個小細沫的結構是由一層水薄沫包覆著二氧化碳，喜歡喝Espresso的人，都會把Crema看作是品質的指標，以下有幾個最基本辨識要領:

1. 顏色>一杯新鮮咖啡豆所萃取的Espresso，Crema會呈現接近赭紅色，若Crema的顏色為金黃色，那表示咖啡豆不夠新鮮或萃取不良。

2. 厚度>一杯好的Espresso，Crema的厚度至少應占有整杯咖啡的10%以上。

3. Crema呈現的時間>好的Crema至少可維持3分鐘以上不會出現裂痕。

以上幾個Crema的辨識要領中，希望能對義式咖啡機有更深一層的認識。

然而一般人對Espresso(義式濃縮咖啡)的接受度並不高，因為太過濃烈且又小杯；Espresso調入鮮奶後就是所謂的咖啡拿鐵，由於義式咖啡機萃取咖啡很方便也很省時，廣受很多咖啡迷喜愛，但往往卻忽略了 一杯Espresso的最佳狀態。

　

• 何謂調和豆?那麼多種風味有何差別?

所謂調合豆，就是混合兩種以上的咖啡豆，其最大的特色是可以調配出豐富的味道變化，最大的優點是可以互相牽制單一豆種的個性，使咖啡的味道更加穩定。調和豆可調配出各式各樣的口味，主要是調配的秘方與比例不同，而造就出該咖啡的風味。

北義風味>本館的作法是依咖啡的特性各別烘焙後，在做混合，以固定的烘焙度及比例調配。

南義風味>豆子的配方與北義相同；將生豆混合後一起烘焙，烘焙度為7-French Roast。。

法式風味>豆子的配方味道比較柔和；本館的作法是將生豆混合後一起烘焙，烘焙度為7-French Roast。

台風味>是近期新調配出來的口味(屬於一般大眾口味)，調配方式，是依咖啡的特性各別烘焙後，在做混合，以固定的烘焙度及比例調配。

　

• 請問您們的咖啡還會經過手工篩選嗎?會有瑕疵豆嗎?

我不會刻意去挑豆，因為我沒有那個美國時間；優質生豆品管嚴謹，其實並沒有挑豆的必要，況且各咖啡生產地對咖啡的分級與處理皆不相同，也因此造就出屬於該產區的風味特色。所以我們不能以主觀的完美標準去評定某個產區的咖啡風格。

嚴格來講，無論如何，一包咖啡豆裡，絕對會有瑕疵豆，因為每顆咖啡豆不可能長的一模一樣；也由於每個人對瑕疵豆的定義不同，所以只能建議沖煮時自行將您所看不順眼的豆子挑起。

　

• 為什麼咖啡館的咖啡會比較好喝??

咖啡屬於是一種很"個性化"的飲品，每個人喜好的喝法及口味都不一樣，咖啡會隨著品嚐者的喜好，而更加感性...所以牽扯的因素非常多 ，除了咖啡本身因素外，還包含氣氛、情緒、場合、等等因素…….

咖啡館的咖啡會比較好喝，是因為氣氛好，費用高，喝完拍拍屁股就走人，別人服務的好好地，當然再怎麼樣也覺得咖啡不難喝。

　

• 我已經試過好多種方式 自己泡的咖啡真難喝?是技術的關係嗎? 還是豆子的關係 ?

若以咖啡本身而言，我的心得，烘焙佔50%的因素，生豆品質佔40%因素，沖煮佔10%因素，所以因該不是自己沖煮的問題，因該是您所選購的咖啡豆不合您的胃口，或是其他情緒方面的因素。咖啡的好壞主要還是決定於個人的喜好，有人喜歡黑咖啡，有人喜歡牛奶咖啡，有人喜歡焦苦的咖啡，有人喜歡果酸的咖啡，也有人喜歡3合1咖啡，也有人喜歡罐裝咖啡，也有人根本就不喜歡咖啡。總而言之，一杯合自己口味的咖啡，對您而言就是好咖啡。

 

• 不酸不焦喝了嘴巴不會怪怪的是哪種咖啡?

可以嘗試將咖啡沖淡一點，或用熱水稀釋淡一點再喝喝看，如果咖啡本身的味道讓您感到不舒服或怪味道，建議還是更換其他咖啡。由於每個人的味覺敏感度皆不同，所以在此很難替您選擇是哪一種咖啡!!不過，咖啡的酸與苦80%取決於烘焙，您可以嘗試選擇表面只有微微出油的咖啡豆，因為此烘焙度剛好介於酸與苦的中間點。

　

　

• 為何南義風味只需用烘焙度7-French Roas，而不用8-義式烘焙？

南義風味一般指的是極深焙的風味!!這得先從南義咖啡的由來說起:南義較北義貧窮，所以較無能力取得較優質的咖啡，然而將劣質的咖啡做極深的烘焙，來掩飾不好的味道，然後加入大量鮮奶及香料飲用，後來卻因味道獨特作法花稍，博得其他國人喜好，大力推廣下，帶來一陣義式咖啡熱潮。

統合世界各地對咖啡烘焙度的偏愛，依序排列便成了一個烘焙深淺度的指標，City Roast城市烘焙(紐約城市所偏愛的咖啡)，Full City Roast全都會烘焙(維也納偏愛)，French Roast法式烘焙(法國偏愛)，Italian Roast義式烘焙(義大利人的烘焙)，日本及北歐人則較偏愛酸質的High Roast中深焙的上等咖啡。

咖啡原豆的風味會隨著烘焙深度而慢慢遞減，也就是說，不管是優等豆或劣質豆，一但做到過深的烘焙，其味道並沒有太大的差異，給人的印象只剩下焦苦香味。

近年來義式咖啡也慢慢偏向較淺焙的風格，法式烘焙或法式以上更淺的烘焙。

目前的烘焙商很少有人會標示明確的烘焙度，大略只標上，淺、中、深3種烘焙。也由於每家烘焙商對烘焙度的認定都不大相同，再加上每次烘焙的深淺誤差質，所以很多烘焙商就不做如此細分，免去不必要的烘焙種類，減少熟豆庫存。

小量的指定烘焙，希望能做到滿足咖啡愛好者對烘焙度的偏好，所以將烘焙度細分列表與大家交流，對自己更是一種挑戰。